Il Natale porta allegria, regali, gioia ma, soprattutto, abbuffate. Dove, se non Italia, si può parlare di cibo durante le Festività per eccellenza. Cenoni e pranzi scaldano i motori. Ma la cosa che ci contraddistingue di più rispetto al resto del mondo, è che da noi ogni regione si differenzia dalle altre per pietanze tipiche di queste occasioni. Ecco allora un breve ma intenso viaggio attraverso le tradizioni culinarie natalizie della cucina italiana da nord a sud.
Ricette cenone di Natale in cucina: le prelibatezze del Nord
Il nostro viaggio comincia dalla Valle d’Aosta, laddove nel corso del Natale si potranno trovare sulle tavole delle famiglie antipasti ricchi di salumi e formaggi locali, come il Lardo di Arnad e la Motsetta di Camoscio. Il tutto rigorosamente accompagnato da fettine di polenta. Zuppa alla Valpellinentze, a base di brodo di manzo servito in terrina con pane, verza e fontina, e selvaggina varia, con capriolo e vitello comporranno primo e secondi piatti. Per dolce non può mancare il Montblanc, la cui ricetta è oggetto di diverse varianti. In Piemonte, invece, dominano gli agnolotti del plin, con secondi divisi tra bollito misto, brasato al barolo e vitello tonnato. Le bignole accompagnano le partite a tombola e carte come dessert. La vicina Lombardia, invece, schiera un affettato misto con mostarda rigorosamente cremonese. I tortelli di zucca burro e salvia si alternano ai casoncelli alla bergamasca, mentre il cappone ripieno si mostra sul vassoio come re dei secondi. Panettone come se piovesse e sbrisolona chiudono pranzi e cene.
Il Trentino cala giù il carico con i canederli e i casunziei ripieni di patate e rape rosse, mentre il gulash alla trentina anticipa lo strudel, dolce tipico di queste zone. Per gli amanti del baccalà mantecato e delle sarde in saor, l’unico posto dove andare è il Veneto, laddove lo stoccafisso domina incontrastato anche alla vicentina tra i secondi. Il riso coe coppe, invece, è la portata principale. Qui il pandoro stravince sul panettone. Gnocchi di Montasio e carne stufata dominano in Friuli, con la Gubana ad addolcire i commensali. Come in Lombardia, anche in Liguria si usa il cappone per il brodo, nel quale cuocere i Natalini, mentre i ravioli al tocco possono rappresentare un primo alternativo di ottima qualità. Coniglio alla genovese, pandolce e ravioli dolci alla marmellata chiudono il cenone del 24 o il pranzo del 25. Chiudiamo, infine, con l’Emilia-Romagna, terra di tortellini, cappelletti, rigorosamente in brodo, e bollito accompagnato dalla salsa verde. Tortelli e Pane di Natale mettono fine ai pasti con classe.
Natale in cucina: le tradizioni del Centro
Va molto forte anche la parte centrale del nostro Paese. In Toscana si servono spesso i tortellini in brodo di pollo, mentre l’arrosto misto e la faraona compongono i secondi piatti. A volte essi si alternano a lumache e cacciucco, mentre tra i numerosi dolci hanno spesso la meglio il panforte e i brigidini. Molto diversa è la realtà culinaria dell’Umbria, che si lancia in un antipasto con fegatini di pollo su crostini di pane, spaghetti alla nursina e tartufo e pappardelle al cinghiale. Nella seconda parte del pasto, poi, sono previste costolette panate e piccione, specie dalle parti di Perugia. Come dolce troviamo il Panpepato e la Rocciata, quest’ultima molto simile allo strudel. Niente male nemmeno il menù proposto dai marchigiani, con spiedini di fossa e cinghiale accompagnati da bruschette al tartufo come entrée. Immancabili, poi, le celeberrime olive all’ascolana servite come croccante antipasto. Il cappone è d’obbligo ed è usato sia per il brodo dei cappelletti che per l’arrosto.
Chiude la giornata la Pizza di Natale, piena zeppa di scorza d’arancia, cioccolato, frutta secca e limone. Nel Lazio, più precisamente a Roma, laddove la Vigilia è quasi più importante del Natale stesso, regnano i fritti: baccalà, carciofi, broccoli, fiori di zucca e via discorrendo. Per primo lo spaghetto con l’alice, mentre tra i secondi svettano capitone, anguilla (fritta o in carpione) e l’insalata di puntarelle. Dolci a volontà: torrone e pangiallo dominano la scena. Concludiamo con l’Abruzzo, dove il brodo di gallina viene definito “di cardone”, data la presenza di cardo a pezzi e piccole palline di carne macinata. La Gallina viene poi mangiata lessa con verdure e accompagnata dagli immancabili arrosticini locali. Il Parrozzo e il Pan Ducale completano uno scenario da pancia piena.
Natale in cucina: trionfo di leccornie al Sud
Ora si entra nella parte più ricca del viaggio: il Sud Italia. Basti pensare al tipico pranzo natalizio di Napoli. Il piatto per eccellenza è la minestra marinata: verza, scarole piccole, borragine unite al brodo di carne per un mix ai limiti del paradisiaco. Quindi arriva lei, la pasta al forno, solitamente con ripieno di ragù, mozzarella, uova, piselli e salsa di pomodoro. Qui non si usa sempre la sfoglia, bensì pasta corta o zigrinata. Poi, tutti gli avanzi della sera prima e dolci di ogni genere: struffoli, mostaccioli, susamielli e roccocò. In Molise si difende bene con fritture miste e calzoni di ricotta come antipasti. La zuppa di triglie al pancotto e i maccheroni al cavolfiore sono solitamente scelti come primi piatti, mentre la trippa o le frattaglie accompagnate entrambe dalla polenta sono i secondi più gettonati. Cicerchiata e Milk Pan rappresentano bene la tradizione dolciaria molisana.
Tra Puglia e Calabria, poi, chi più ne ha più ne metta. Dai cavatelli ai frutti di mare, passando per il baccalà fritto e l’agnello al forno con patate alla leccese. Nel tacco italico non ci si tratta assolutamente male, data anche la presenza delle cartellate come dolce tipico. Nella terra ‘nduja, invece, dominano la scena lo stoccafisso con le patate, gli spaghetti con alici e mollica di pane, la cicirata e i canarituli, ossia gnocchi fritti imbevuti nel mosto cotto. Certamente tutti piatti deliziosi ma che potrebbero risultare difficili da digerire. In questi casi può essere opportuno consultare alcuni rimedi per il bruciore di stomaco, in vista non solo della ricchezza delle pietanze, ma anche delle quantità e delle porzioni abbondanti tipiche del periodo. Chiudiamo il tour del Sud con la Basilicata, che punta molto su frittura, alici, baccalà e cavolfiori per preparare deliziose frittelle salate. Strascinati al ragù e baccalà con peperone crusco rappresentano le portate principali natalizie. Piccilatiedd’ e chinulidd’ compongono il panorama dolciario.
Natale in cucina: cosa si mangia sulle Isole
Concludiamo questo meraviglioso giro d’Italia culinario con Sardegna e Sicilia. La prima punta molto sugli antipasti: si va dai carciofi con bottarga alla coratella di agnello, passando per la cordula. Malloreddus e culurgiones sono i primi più scelti dalle famiglie, con sua maestà il porcetto al forno a seguire. Tra i dolci, come non citare il pabassinas, ossia un piatto a base di arancia candita, mosto bollito, anice, uva sultanina e frutta secca. Evergreen anche le seadas. Al di là dello stretto, invece, si ripudia il brodo, che lascia spazio a Crispelle con ricotta, pasta ncaciata, ossia al forno con ragù, melanzane e cacio, e ripiddu nivicatu, che ha una base simile al risotto al nero di seppia, ma va ben oltre. Baccalà in pastella e falsomagro, ossia un rotolo di pasta adagiato su una fetta di pancetta o mortadella e ripieno di salsiccia, formaggio, prezzemolo e cipollotti, sono i secondi piatti per eccellenza. Si finisce con i numerosi dolci siciliani, come Cuccia, Buccellato, Cuddureddi, Cassata e Cannoli. Buon Natale e Buon Appetito!
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