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REAZIONE DI MAILLARD: LA RISPOSTA SCIENTIFICA
Chi ha spiegato lo strabiliante risultato che si ottiene cuocendo la carne sul barbecue si chiama Louis Camille Maillard, un francese che nella vita non indossava il grembiule da cucina ma il camice da medico, fu lui che arrivò a teorizzare nel 1912 quella che oggi è conosciuta come la reazione di Maillard.
REAZIONE DI MAILLARD : CHIMICA CULINARIA
Il barbecue ha le sue alchimie, le sue formule perché tutto funzioni e le bistecche siano ottime. La reazione di Maillard ne è la prova.
Ma cosa avviene di preciso nel corso di questo processo chimico? Prima di tutto c’è da dire che la Reazione di Maillard è un meccanismo costituito da più reazioni legate tra loro che portano alla formazione di composti.
Questi ultimi sono i responsabili del conferimento di particolari caratteristiche agli alimenti.
Per esempio, grazie a questi composti provenienti dalle reazioni, si ottiene il tipico colore bruno che assumono le carni o altri cibi quando sono sottoposti ad alte temperature.
Per essere più precisi è necessario distinguere due diversi tipi di reazione: quelle di imbrunimento non enzimatico, responsabili proprio del colore dorato di cui abbiamo già parlato, e quelle di imbrunimento enzimatico che invece coinvolgono generalmente frutta e verdura con modalità diverse dalle prime.
Inutile sottolineare che ogni amante del barbecue deve concentrarsi esclusivamente sulle prime.
COSA SUCCEDE ALLA CARNE SULLA BRACE CON LA REAZIONE DI MAILLARD
A questo punto, nella mente di ognuno sarà balenato un interrogativo su tutti. Ma di preciso, che c’entra questo ammasso di nozioni chimiche con il buon gusto della carne grigliata? La risposta arriva direttamente da Maillard.
Il medico e chimico francese infatti, studiò come gli aminoacidi, i mattoncini che costituiscono le proteine, possono reagire con gli zuccheri presenti nelle cellule.
Sono queste infatti le reazioni che in cucina permettono di creare l’irresistibile sapore che ha la carne cotta alla brace.
Anche la bistecca più buona di questo mondo infatti, se venisse lessata non avrebbe lo stesso sapore di quando viene tolta dalla brace e messa in tavola.
È infatti attraverso la reazione di Maillard che vengono a formarsi una moltitudine di piccole molecole odorose, responsabili delle delizie di ogni griller.
Essendo gli zuccheri i principali responsabili di questa reazione, va da sé che più una carne ne contiene (sì, anche la carne come molti altri cibi “non dolci”, contiene zuccheri) più la reazione di Maillard avrà successo.
Per esempio, la carne di manzo contiene abbastanza zuccheri da far avvenire naturalmente questo processo.
Altre carni invece non hanno la stessa fortuna, quindi spetterà a noi aiutarle a compensare questa mancanza andando ad aggiungerli direttamente.
Nessuno sta insinuando di dover zuccherare la carne, per carità. Si può infatti risolvere questo problema ricorrendo a una marinata: il vino contiene zucchero e lo stesso vale per il limone. C’è chi azzarda l’uso del miele per glassare alcune carni.
Non tutti gli zuccheri però svolgono questa funzione. Lo zucchero “normale” per esempio, non ha le caratteristiche giuste
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