Pastiera napoletana: il dolce tradizionale che profuma di primavera

Pastiera napoletana: il dolce tradizionale che profuma di primavera

         
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La pastiera napoletana, dolce tradizionale partenopeo, non è un dolce qualsiasi ma un vero e proprio inno alla primavera. Un tripudio di profumi che ricorda il primo tepore del sole, l’odore dei fiori d’arancio che in quel periodo pervade tutti gli agrumeti del nostro bellissimo sud Italia.

Il grano, ingrediente principale, la ricotta, il latte, le uova e i canditi: un mix strepitoso che, in un certo senso, accentua il senso di ringraziamento per la natura che si risveglia dal torpore invernale.

La pastiera napoletana, un dolce che profuma di primavera

Pastiera napoletana: il dolce tradizionale che profuma di primavera
Pastiera napoletana: il dolce tradizionale che profuma di primavera

In passato la pastiera napoletana si preparava solo per Pasqua. Non era infatti facile reperire, durante il resto dell’anno, alcuni ingredienti fondamentali come l’acqua di fiori d’arancio e il grano ammollato. Oggi invece si possono trovare facilmente in tutti i supermercati ben forniti. La ricetta che propongo è molto antica, anche se ho inserito delle regole personali che la rendono ancora più buona: i limoni devono essere quelli di Amalfi, ad esempio, dal profumo intenso e speciale. E, per non dare alla pastiera il sapore troppo marcato degli estratti in fialetta, meglio aggiungere nel composto a base di ricotta una generosa grattata di buccia d’arancia.

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Ingredienti per il ripieno

  • 500 gr di grano cotto
  • 400 ml di latte
  • un cucchiaio di burro
  • un cucchiaio di zucchero
  • 1 bustina di vanillina
  • 500 gr di ricotta romana
  • 300 gr di zucchero
  • due arance
  • due limoni
  • 9 uova
  • 50 gr di acqua di fiori d’arancio (o, in mancanza, una fialetta di estratto)
  • 150 gr di cedro candito
  • un pizzico di cannella
  • Zucchero a velo

Ingredienti per la pasta frolla

  • 500 gr di farina
  • 3 uova
  • 200 gr di zucchero
  • 200 gr di burro
  • La buccia grattugiata di un limone

Ingrediente principale, il grano cotto

Con un certo anticipo (almeno due ore prima) preparare la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti indicati, formare una palla e lasciarla riposare coperta in frigorifero fino al momento dell’uso. Intanto cuocete a fuoco lento il grano con il latte, lo zucchero, la vanillina, la scorza grattugiata di un’arancia e di un limone. Fate cuocere fino a che il composto non avrà assorbito tutto il latte, assumendo un aspetto cremoso (circa 10-15 minuti). A cottura ultimata ponete da parte e lasciate raffreddare completamente.

A questo punto mettete la ricotta in una capiente ciotola, lavoratela con un cucchiaio di legno oppure passatela al setaccio, in modo da renderla molto fine. Aggiungete i 300 gr di zucchero, mescolate e lavorate ancora con il mestolo. Unite 6 tuorli e tre uova intere, uno alla volta, facendoli amalgamare bene alla ricotta, poi la scorza grattugiata del limone e dell’arancia, l’acqua di millefiori e i canditi tagliuzzati a dadini. Infine mettete nel composto un pizzico di cannella, poi la crema di grano e mescolate con molta cura in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.

La pasta frolla fa da contenitore al ricco ripieno

Dopo aver steso la pasta frolla a uno spessore di circa tre millimetri, foderate con essa una teglia bassa, unta di burro e infarinata. Ideali quelle a cerchio staccabile. Riempite con il ripieno, livellate con una spatola e, con la pasta rimanente, formate delle striscioline che disporrete  a griglia in superficie. Spennellate con uovo sbattuto insieme a un pò di latte, se volete che cuocendo assuma un bel colore bruno-dorato.

Mettete in forno precedentemente acceso, in posizione piuttosto bassa, a circa 150-160 gradi per circa un’ora, o fino a quando non sarà ben dorata in superficie. Una volta cotta, lasciarla in forno ancora caldo ma spento, evitando di muoverla fino a che non è almeno intiepidita.  Alla fine estraetela e lasciatela riposare in disparte, in modo che il ripieno si “ritiri”, quindi ponetela su un vassoio che la contenga comodamente e spolverate con abbondante zucchero a velo.

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Autore dell'articolo: Cesare Di Simone

Passione sfrenata per tutto ciò che è tecnologico utente di lungo corso Android e sostenitore di tutto ciò che è open-source e collateralmente amante del mondo Linux. Amante della formula uno e appassionato dell'occulto. Sono appassionato di oroscopo mi piace andare a vedere cosa dicono le stelle quotidianamente.